Dodatek lecytyny do chleba

lecytyna

Chleb lecytynowy należy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje zachowanie procesu czerstwienia, dzięki czemu chleb lecytynowy zachowuje dłużej świeżość w porównaniu z innym pieczywem. Korzystny wpływ na zmianę właściwości ciasta ichleba wywiera lecytyna gdyż w skład ciasta wchodzi tłuszcz i cukier. Lecytynę dodaje się w ilości 0,5% w przeliczeniu na mąkę, najlepszy efekt uzyskuje się gdy lecytynę wprowadza się w postaci emulsji, sporządza się ją z lecytyny i tłuszczu w stosunku 1:1 z dodatkiem takiej samej ilości wody o temperaturze około 50oC. Całość ubija się do uzyskania jednolitej masy. Ciasto na chleb lecytynowy wytwarza się metodądwufazową. Podmłodę sporządza się z 50kg. mąki i 40dm3 wody z dodatkiem drożdży, temperatura podmłody powinna wynosić 28oC, a czas fermentacji około 3,5 godziny. Pozostałą ilość mąki dozuje się podczas wytwarzania ciasta, łącznie z równomiernie 24rozprowadzonym mlekiem odtłuszczonym w proszku, dodaje się pozostałe surowce i wodę. Temperatura ciasta powinna wynosić 30-32oC, a czas fermentacji około 40 minut.

Szymon Konkol. „Almanach cukierniczo piekarski. Tom 5. Produkcja Piekarska.

Dodatek lecytyny umożliwia oszczędnosci surowcowe ( obniżenie dodatku tłuszczu, jaj, użycia niskoglutenowej mąki ), daje zmniejszenie nakładów pracy i enargii (skrócenie czasu miesienia ciasta) a ostatecznie gwarantuje większą pulchność i atrakcyjną skórkę. Inną korzyścią uzyskiwaną przy stosowaniu lecytyny jest wydłużenie czasu świeżości pieczywa, lecytyna bowiem zapobiega czerstwieniu , przez tworzenie nierozpuszczalnych w wodzie związków połączonych z frakcją amylozową skrobi. Kompleksy te objawiają się znacznym zmiękczeniem struktury miękiszui i opóżniają krystalizację skrobi. Lecytyna poprawia elastyczność i lepkość glutenu , ułatwia to miszanie ciasta, lepsze wnikanie i utrzymanie CO2 , co daje w efekcie lepszą teksturę i większą obiętość pieczywa.
Wpływ dodatku badanej lecytyny proszkowej na właściwości fizyczne ciasta pszennego oznaczono sporządzając krzywe farinograficzne mąki oraz ciasta z dodatiem lecytyny. W oznaczeniu zastosowano dodatek 0,3% lecytyny na 100 kg. mąki. Analizując wyniki oznaczeń farinograficznych można stwierdzić korzystny wpływ 0,3% dodatku lecytyny proszkowej na właściwości fizyczne ciasta pszennego: zwiększenie chłonności , skrócenie czasu rozwoju ciasta oraz przedłużenie czasu stałości ciasta, co ma duże znaczenie w prowadzeniu procesu technologicznego( większa stabilność ciasta w czasie obróbki). Wykonano wypiek pieczywa pszennego z dodatkiem lecytyny proszkowej oraz dla porównania wypiek bez dodatku lecytyny. Analizując wyniki otrzymanego pieczywa stwierdzono , że zastosowanie dodatku lecytyny proszkowej wpłyneło na poprawę fizycznych wskażników jakości pieczywa. I tak obiętość v/100 chleba wzrosła o 8,5-16,1 % w stosunku do wypieku bez dodatku lecytyny, zaś pulchność miękiszu, wyrażona wartością Hog aż o 26,2-43,8%. Również zmniejszyła się twardość miękiszu 995 G w wypieku bez lecytyny proszkowej do 660 G w próbie z dodatkiem 0,3% lecytyny.

P.P.H.U.”SOMAR” Mariusz Sołtysiak

Emulgatory i hydrokoloidy. Korzystny wpływ na jakoć i trwałoć pieczywa mają substancje powierzchniowo czynne kształtujące strukturę, a przede wszystkim emulgatory i hydrokoloidy[45, 55]. Według Ambroziaka [4] tworzą one w procesie mieszenia silne połączenia z białkiem i wzmacniają w ten sposób strukturę ciasta, apodczas wypieku w wysokiej temperaturze łączą  się  w  kompleksy  ze  skrobią,  wpływając  na  zwiększenie  elastyczności  miękiszu chleba  i  przedłużenie  jego świeżości.  Jako  emulgatory  tłuszczów  piekarniczych  oraz wyrobów  ciastkarskich  i  pieczywa  cukierniczego  stosowane  są mono-  i  diglicerydy kwasów  tłuszczowych  względnie  ich  mieszaniny,  a  także  ich  estry  z  niektórymi kwasami,   m.in.   winowym,  bursztynowym,   mlekowym,   cytrynowym   i   octowym. Naturalnym  emulgatorem  jest  lecytyna,  która  jako  fosfolipid  towarzyszy  tłuszczom zwierzęcym  i  roślinnym.  W  skali  przemysłowej  otrzymuje  się  ją  przez  hydratacjęolejów roślinnych, najczęściej sojowego i rzepakowego. Haber iwsp. [40] stwierdzili, że chleb pszenny z dodatkiem lecytyny rzepakowej lub sojowej, w porównaniu z jego odpowiednikiem bez dodatków, charakteryzował się mniejszą twardością i ściśliwościąmiękiszu,  zwolnionym  tempem  czerstwienia  oraz  większą  objętością  bochenków,  co było  skorelowane  z  ilością  zatrzymywanego  w  cieście  CO2.  W  badaniach  tych najkorzystniejszym   działaniem   wykazała   się   lecytyna   hydroksylowana.   Według Lewczuka  i  Sobczyk  [62],  dodatek  1%  surowej  albo  sproszkowanej  lecytyny  sojowej do  mąki  pszennej  miał  korzystny  wpływ  na  jakoć  i przedłużenie  przydatności konsumpcyjnej  pieczywa.  Również  duże  znaczenie,  szczególnie  w  tworzeniu  ciasta oraz   kształtowaniu   micelarnej  matrycy   glutenowej,   mają   hydrokoloidy   [71,   72]. Charakteryzują  się  one  dużą  zdolnością  pochłaniania  wody  i  ich  obecnoć  wyraźnie wpływa na cechy fizyczne glutenu oraz zmniejszoną szybkoć twardnienia miękiszu, a tym  samym  i  na  jakoć  chleba  [16].  W  skali  przemysłowej  najczęściej  stosowane  sąspośród nich naturalne  gumy  roślinne,  mączki  z  nasion  lub  bulw  roślinnych  oraz hydrokoloidy otrzymywane metodami mikrobiologicznymi. 

Mirosław Fik „Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świerzości.

Zamrażanie przy istotnym hamowaniu procesów czerstwienia tylko w nieznacznym stopniu zmienia wyróżniki sensoryczne produktów, jednak nie wszystkie gatunki wykazują jednakową przydatność do zamrażalniczego przedłużania ich trwałości.Efekty zamrażania są tym lepsze im więcej tłuszczu zawiera ciasto.

Czynniki wpływające na jakość produktu zamrożonego:

  • zawartość tłuszczu (korzystny wpływ na obniżenie ubytków masy wypieków)
  • właściwości wypiekowe użytej mąki

Poprawę jakości zamrożonego pieczywa możemy również uzyskać przez:

  • korekty receptur (dodatki glukozy, sacharozy, lecytyny sojowej)
  • modyfikację  zabiegów  technologicznych  (skrócenie  wyrobu  ciasta  lub  czasu pieczenia

Kamil Kłek. „Współczesne techniki zamrażania – Seminarium.

Add Comment

Required fields are marked *. Your email address will not be published.